Eigenes Malz, eigener Charakter: Warum eine eigene Mälzerei den Whisky verändert
Die meisten Whiskybrennereien kaufen ihr Malz fertig zu. FARO gehört zu den wenigen in Deutschland, die selbst mälzen – und das ist keine Spielerei, sondern eine der wichtigsten Entscheidungen für den Geschmack. Wer das Mälzen selbst in der Hand hat, bestimmt einen großen Teil des späteren Aromas, bevor überhaupt der erste Tropfen destilliert wird.
Aber der Reihe nach.
Was heißt „Mälzen” überhaupt?
Whisky beginnt mit Gerste – und Gerste allein lässt sich nicht vergären. Erst das Mälzen macht sie brennbereit. Dabei passiert im Kern Folgendes: Die Gerste wird eingeweicht und zum Keimen gebracht. Beim Keimen bildet das Korn Enzyme, die später in der Maische die Stärke in vergärbaren Zucker umwandeln – die Grundlage für den Alkohol. Im richtigen Moment wird der Keimprozess durch Trocknen (das „Darren”) gestoppt.
Genau dieser letzte Schritt entscheidet über den Charakter: Trocknungstemperatur, Dauer und die Frage, ob dabei Torfrauch zum Einsatz kommt, prägen das Aroma des fertigen Whiskys nachhaltig.
Warum eine eigene Mälzerei selten ist – und warum wir sie trotzdem betreiben
Eine eigene Mälzerei zu betreiben ist aufwändig. Man braucht die Anlagen, das Wissen und die Bereitschaft, einen Arbeitsschritt selbst zu machen, den man auch bequem einkaufen könnte. Die allermeisten Brennereien – auch große – beziehen ihr Malz deshalb von spezialisierten Mälzereien.
Für uns bei FARO war das nie eine Option. Wenn wir schon von der Bio-Gerste bis zur Flasche alles selbst in der Hand haben wollen, dann fängt das beim Malz an, nicht erst an der Brennblase. Nur so können wir den Rohstoff nach unserer eigenen Vorstellung veredeln, statt uns anzupassen, was gerade lieferbar ist.
Was das konkret für den Geschmack bringt
Der große Vorteil: Kontrolle über den Rauch. Weil wir selbst darren, produzieren wir sowohl ungetorftes (unpeated) als auch getorftes (peated) Malz – und bestimmen den Rauchgrad selbst. Ungetorftes Malz ergibt leichte, fruchtige Destillate; getorftes bringt die typisch rauchigen, erdigen Aromen, für die viele Whiskys geliebt werden. Wer das Malz zukauft, bekommt einen festgelegten Torfwert. Wer selbst mälzt, kann feiner justieren.
Dazu kommt die Regionalität: Unsere Gerste stammt aus regionalem Vertragsanbau in zertifizierter Bioqualität (EU-Bio-Siegel, DE-ÖKO-006). Wir kennen die Felder und die Landwirte dahinter. Das ist für uns kein Marketing, sondern schmeckbar.
Kann man das bei FARO erleben?
Ja. Am besten versteht man den Unterschied, wenn man ihn riecht: Frisch gedarrtes Malz, das rauchige gegen das fruchtige, der Griff in die Gerste – das lässt sich in keinem Text einfangen. Bei unseren Distillery Tours führen wir direkt durch die Mälzerei und zeigen jeden Schritt vom Korn bis zum New Make. Wer tiefer einsteigen will, brennt im Workshop „Make your own Whisky” selbst mit.
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Über den Autor: Fabian Rohrwasser ist Gründer und Brenner der FARO Whisky Distillery in Schretstaken (Schleswig-Holstein). Gemeinsam mit seiner Frau Martina betreibt er eine der wenigen deutschen Brennereien mit eigener Mälzerei.
