Was ist New Make? Whisky, bevor er Whisky ist
New Make ist das frisch gebrannte Destillat, bevor es ins Fass kommt – klar wie Wasser, kräftig im Alkohol und voller Getreide- und Fruchtaromen. Rechtlich ist New Make noch kein Whisky: So darf sich ein Destillat erst nennen, wenn es mindestens drei Jahre im Holzfass gereift ist. Im Englischen heißt der New Make auch „White Dog“ – und unter genau diesem Namen gibt es unseren bei FARO auch in der Flasche.
Wie New Make entsteht
Die Reise beginnt beim Malz. Gemälzte Gerste wird geschrotet und mit warmem Wasser eingemaischt, dabei wandeln die Enzyme des Malzes die Stärke in Zucker um. Die zuckerhaltige Würze wird mit Hefe vergoren. Nach einigen Tagen entsteht eine Art Bier ohne Hopfen, die sogenannte Wash. Sie wird in der Brennblase destilliert – und was dabei aus dem Kühler läuft, ist der New Make.
Der wichtigste Moment: der Schnitt
Beim Brennen läuft nicht einfach „der Schnaps“ heraus. Das Destillat verändert sich ständig, und der Brenner entscheidet, was er behält:
- Vorlauf (heads): die ersten, leicht flüchtigen Anteile – scharf, lösungsmittelartig, mit unerwünschten Stoffen wie Methanol. Sie werden abgetrennt.
- Mittellauf (heart): das Herzstück mit den gewünschten Aromen. Nur dieser Teil wird zu Whisky.
- Nachlauf (tails): schwerere, ölige Anteile, die zum Ende hin dominieren. Auch sie werden abgetrennt.
Wo genau die Schnitte gesetzt werden, ist eine der persönlichsten Entscheidungen in einer Brennerei. Ein enger Mittellauf ergibt einen sauberen, fruchtigen New Make, ein breiterer einen schwereren, öligeren. Diese Handschrift trägt der Whisky später durch alle Jahre im Fass.
Wie schmeckt New Make?
Ehrlich. Ohne Fass gibt es keine Vanille, kein Karamell und keine Holznoten, die etwas überdecken könnten. Was bleibt, ist der reine Charakter aus Malz, Hefe und Destillation: Getreide, frisches Brot, Birne, grüner Apfel, manchmal florale Noten. Ein New Make aus getorftem Malz bringt zusätzlich Rauch mit.
Genau deshalb ist New Make für Kenner so spannend: Wer ihn neben einen gereiften Whisky aus derselben Brennerei stellt, schmeckt direkt, was das Fass beigetragen hat – und was schon vorher da war.
Was danach passiert
Für die Reifung wird der New Make in Eichenfässer gefüllt, bei uns mit rund 63 % vol. Ab diesem Moment arbeitet das Holz: Es gibt Farbe und Aromen ab, baut scharfe Noten ab und lässt den Spirit langsam atmen. Nach frühestens drei Jahren darf er sich Whisky nennen. Wie lange die Reifung tatsächlich dauert und warum kleine Fässer schneller sind, liest du in Wie lange muss Whisky reifen?
Der FARO White Dog
Unser White Dog ist der New Make, so wie er bei uns von der Brennblase kommt: zu 100 % aus Malz aus unserer eigenen Mälzerei, aus regionaler Bio-Gerste (DE-ÖKO-006) und in unserer Pot Still gebrannt. In Jim Murrays Whisky Bible 2023 wurde er mit 92 Punkten bewertet – für einen ungereiften Spirit ein bemerkenswertes Ergebnis.
Am spannendsten ist er im direkten Vergleich: White Dog und gereifter FARO Single Malt nebeneinander im Glas zeigen besser als jede Erklärung, was Zeit und Holz aus einem Destillat machen.
→ [White Dog im Shop] · [Distillery Tour buchen] · [Peated vs. unpeated erklärt]
Über den Autor: Fabian Rohrwasser ist Gründer und Brenner der FARO Whisky Distillery in Schretstaken (Schleswig-Holstein). Gemeinsam mit seiner Frau Martina betreibt er eine der wenigen deutschen Brennereien mit eigener Mälzerei.